Acrylamid im verbrannten Toast

Acrylamid

Seit April 2018 gelten gemäß Verordnung (EU) 2017/2158 die europäischen Richtwerte für Acrylamid in Pommes frites, Kartoffelchips, Brot, Keksen, Waffeln, Kaffee sowie weiteren Lebensmitteln. Wir unterstützen Sie durch unsere zeitnahe Analytik bei Ihren Minimierungsmaßnahmen.

Entstehung

Acrylamid entsteht bei der Erhitzung kohlenhydratreicher Lebensmittel auf über 120 °C insbesondere beim Braten, Backen, Rösten und Frittieren in der sogenannten Maillard Reaktion. Ausgangsstoffe für diese Reaktion und somit die Bildung von Acrylamid in Lebensmitteln sind Zucker wie Glucose und Fructose und Aminosäuren wie Asparagin, welche besonders in Getreide und Kartoffeln vorkommen.  Verarbeitete und stark erhitzte Getreideerzeugnisse wie Brot, Toast, Knäckebrot, Waffeln, Lebkuchen, Spekulatius und Kekse sowie frittierte oder gebratene Erzeugnisse aus Kartoffeln wie Pommes frites, Kartoffelchips, Kroketten und Bratkartoffeln weisen daher besonders hohe Acrylamidgehalte auf. Ferner werden erhöhte Acrylamidgehalte in Frühstückscerealien (Müsli), Kaffee sowie Getreidekaffee beobachtet.

Gesundheit und rechtliche Aspekte

Im Tierversuch ist Acrylamid krebserregend und genotoxisch. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat in einem wissenschaftlichen Gutachten bestätigt, dass Acrylamid in Lebensmitteln für Verbraucher aller Altersgruppen das Krebsrisiko potentiell erhöht. Den größten Beitrag zur Acrylamidexposition leisten dabei Lebensmittel wie frittierte Kartoffelerzeugnisse, Kaffee, Kekse, Cracker, Knäcke- und Toastbrot. Um den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln zu limitieren, gelten ab April 2018 neue europäische Richtwerte.

Lebensmittelunternehmer werden gemäß Verordnung (EU) 2017/2158 aufgefordert, den Acrylamidgehalt Ihrer Produkte zu untersuchen und Minimierungsmaßnahmen einzuleiten, um die genannten Richtwerte einzuhalten. Zusätzlich müssen die Lebensmittelunternehmer sicherstellen, dass bei Rezeptur- und Prozessänderungen die Acrylamidgehalte die Richtwerte weiterhin einhalten.

Analytik: Qualität und Erfahrung

Die Bestimmung des Acrylamidgehaltes erfolgt im Chemischen Labor Dr. Wirts & Partner nach akkreditierter Methode mittels LC-MS/MS. (L 00.00–159 bzw. DIN EN 16618:2015-06)

Gerne unterstützen wir Sie bei der Analyse des Acrylamidgehaltes Ihrer Produkte und der zeitnahen Kontrolle Ihrer Minimierungsmaßnahmen.

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