MCPD, Glycidol-Analytik Wirts

Monochlorpropandiol (MCPD) und Glycidol

Monochlorpropandiol (MCPD) und Glycidol sowie deren Fettsäureester sind unerwünschte Prozesskontaminanten bei der Lebensmittelherstellung, die als potenziell kanzerogen gelten. Die europäische Lebensmittelkommission empfiehlt daher die regelmäßige analytische Untersuchung auf Monochlorpropandiol (MCPD) und Glycidol.

Bei MCPD wird zwischen „freiem“ MCPD bestehend aus 3-Monochlor-1,2-propandiol (3-MCPD) und 2-Monochlor-1,3-propandiol (2-MCPD) und dem gebundenem MCPD in Form des MCPD-Fettsäureesters unterschieden. Glycidol liegt hingegen in der gebundenen Form als Glycidyl-Fettsäureester im Lebensmittel vor.

Entstehung

MCPD und ihre Fettsäurederivate sowie Glycidyl-Fettsäureester können bei der Erhitzung von salz- und fetthaltigen Lebensmitteln entstehen. Beispielsweise treten bei der Herstellung von hydrolysierten Pflanzenproteinen und Sojasauce vorwiegend 3- und 2‑MCPD als Prozesskontaminanten auf. Sie entstehen ebenfalls in Produkten, die während des Herstellungsprozesses einer starken thermischen Belastung ausgesetzt sind, z.B. beim Rösten von Kaffee, beim Backprozess von Brot und Backwaren sowie beim Frittieren von Convenienceprodukten.

Zusätzlich zum MCPD und deren Fettsäureester treten Glycidyl-Fettsäureester vorwiegend in raffinierten Speisefetten und -ölen pflanzlichen Ursprungs wie z.B. Palmöl auf. Bei der Raffination (Aufreinigung von Fetten oder Ölen) werden diese unter anderem einer Desodorierung unterzogen. Der Prozess dient der Entfernung unangenehmer Geschmacks- und Geruchsstoffe aus den Fetten. Die hierfür erforderlichen Temperaturen von bis zu 265 °C begünstigen die Bildung der unerwünschten MCPD- und Glycidyl-Fettsäureester. Durch die Weiterverarbeitung der belasteten pflanzlichen Speisefette und -öle sind die Kontaminanten auch in den Endprodukten nachweisbar.

Folgende Warengruppen sind daher besonders betroffen:

  • Brot und Backwaren
  • Margarine und Pflanzenaufstriche
  • Nuss-Nougat-Creme
  • frittierten Lebensmitteln
  • Säuglings- sowie Folgenahrung

Gesundheitliche und rechtliche Aspekte

Von der International Agency for Research on Cancer (IARC) wurde 3-MCPD 2012 als „möglicherweise krebserzeugend für den Menschen“ (Kategorie 2B) eingestuft. Laut einer Untersuchung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) im März 2016 geht von 3-MCPD-Fettsäureestern ein nahezu identisches Risiko wie von freiem 3-MCPD aus, da die Fettsäureester im menschlichen Verdauungssystem nahezu vollständig gespalten werden. Für 3-MCPD und seine Fettsäureester gilt ein TDI-Wert von 2 µg/kg Körpergewicht. Für 2-MCPD und seine Fettsäureester steht eine Bewertung bislang aus. Glycidol wurde dagegen von der IARC als „wahrscheinlich krebserzeugend für den Menschen“ (Kategorie 2A) eingestuft und gilt als genotoxisch.

Aktuell werden gemäß Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 nur Höchstgehalte für 3-MCPD und Glycidylfettsäureester (ausgedrückt als Glycidol) für wenige Warengruppen vorgegeben (z.B. Sojasauce, Säuglingsnahrung). Es kann jedoch davon ausgegangen werden, dass demnächst weitere Warengruppen mit einem Höchstgehalt versehen werden.

Analytik: Qualität und Erfahrung

Das Labor Labor Dr. Wirts & Partner bietet Ihnen die Analytik folgender Parameter:

  •  2-MCPD
  •  3-MCPD
  •  2-MCPD-Fettäsureester
  •  3-MCPD-Fettsäureester
  •  Glycidylfettsäureester (berechnet als freies Glycidol)

Die Analytik erfolgt in unserem Labor nach der akkreditierten Methode DGF C-VI 18 (10) A und B.

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